Que lleva la paella valenciana, la paella es uno de los platos más emblemáticos y reconocidos de la gastronomía española a nivel mundial. Su imagen evoca inmediatamente el sol, la playa, la cultura mediterránea y la rica tradición culinaria de la Comunidad Valenciana. Sin embargo, detrás de esta popularidad hay una historia rica y un conjunto muy concreto de ingredientes que definen lo que es la auténtica paella valenciana, diferenciándola de las numerosas variantes que se han ido creando a lo largo del tiempo.

Este artículo está dedicado a profundizar en todo lo que necesitas saber sobre la paella valenciana: desde sus orígenes, los ingredientes esenciales, las técnicas para prepararla correctamente, hasta los consejos para que te salga perfecta. También hablaremos de las diferencias con otras variantes y por qué entender la paella auténtica es importante para mantener viva la tradición y su valor cultural.

Origen e historia de la paella valenciana

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La paella tiene sus raíces en la región de Valencia, en la costa este de España, concretamente en la zona de la Albufera, un parque natural muy cercano a la ciudad de Valencia. Se cree que la paella nació como un plato sencillo y humilde, creado por campesinos y pastores que necesitaban una comida completa, nutritiva y que se pudiera cocinar en el campo con ingredientes fáciles de conseguir.

Originalmente, la paella era un plato de arroz cocinado con lo que la huerta y el entorno ofrecían: verduras frescas, legumbres, carnes de caza o animales de corral, y aromáticas locales. El arroz, que en ese momento ya era cultivado en la región gracias a la influencia de la cultura árabe en la Península Ibérica, se convirtió en la base del plato.

Con el paso del tiempo, la paella fue ganando popularidad y se convirtió en un símbolo gastronómico no solo de Valencia sino de toda España. Sin embargo, a medida que el plato se popularizaba fuera de su entorno original, comenzaron a surgir muchas variantes, muchas de las cuales se alejaban de la receta tradicional, incluyendo mariscos, pimientos o chorizos, ingredientes que los puristas valencianos no consideran parte de la auténtica paella valenciana.

Esta mezcla de tradición y evolución ha generado debates y discusiones sobre qué ingredientes forman parte de la paella original y cuáles son añadidos posteriores. Para los valencianos, la paella es mucho más que un plato: es una parte importante de su identidad cultural y gastronómica.

Ingredientes de la auténtica paella valenciana

La paella valenciana se caracteriza por un conjunto de ingredientes muy concretos, que combinados en la proporción y técnica adecuadas dan como resultado un plato de sabor equilibrado, rico y lleno de matices.

Arroz

El arroz es el ingrediente principal, y no cualquier arroz sirve. El arroz de grano corto, especialmente la variedad bomba, es el ideal. Este tipo de arroz es capaz de absorber mucho líquido sin pasarse de cocción, manteniendo un grano firme y suelto. Esto es crucial para lograr la textura característica de la paella.

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva es fundamental en la cocina mediterránea y en la paella no es la excepción. Se utiliza para sofreír los ingredientes, aportando sabor y ayudando a que el arroz se cocine uniformemente.

Carnes: pollo y conejo

La paella valenciana tradicional incluye pollo y conejo troceados. Estas carnes aportan sabor y textura. Es importante que sean frescas y, preferiblemente, de corral o campo para un sabor más auténtico y natural. La carne se dora al principio para que libere sus jugos y caramelice, lo que contribuye al sabor final.

Judía verde plana (bajoqueta)

Esta verdura es muy típica de la huerta valenciana y es uno de los ingredientes vegetales indispensables. Se añade en trozos medianos y aporta frescura y textura.

Garrofón

El garrofón es una alubia blanca grande, típica de Valencia, que se añade para dar un punto de cremosidad y textura. Es un ingrediente esencial que marca la diferencia con otras variantes de paella.

Tomate maduro

El tomate se utiliza rallado y se sofríe junto con el pimentón para crear una base sabrosa para el arroz. Aporta acidez y color.

Pimentón dulce

El pimentón aporta aroma y color. Se añade con cuidado para que no se queme, ya que podría amargar la paella.

Azafrán

El azafrán es la especia que da ese aroma y color dorado característico al arroz. Aunque en ocasiones se sustituye por colorantes alimentarios por cuestiones económicas, el azafrán es lo tradicional y le da un sabor único e irrepetible.

Agua o caldo

El líquido con el que se cuece el arroz puede ser simplemente agua o caldo hecho con huesos de pollo y verduras, para potenciar el sabor.

Sal y opcionales

La sal se añade para corregir el punto de sazón. Opcionalmente se pueden añadir ingredientes como caracoles, alcachofas o una ramita de romero, especialmente en temporada, pero siempre respetando que estos ingredientes no desvirtúen la esencia de la paella valenciana.

Ingredientes que no forman parte de la paella valenciana tradicional

Para entender mejor la receta auténtica, es útil saber qué ingredientes comúnmente añadidos en otras versiones no son parte de la paella valenciana original.

No se debe usar guisantes, pimiento rojo, chorizo, mariscos ni ningún tipo de embutido. Aunque estas variantes son deliciosas, no forman parte de la receta tradicional y son consideradas por muchos valencianos como “otra cosa” o una adaptación.

Preparación paso a paso de la paella valenciana

Hacer una paella valenciana no es solo seguir una receta, es respetar tiempos, técnicas y proporciones que garantizan un resultado delicioso y auténtico.

Preparación inicial

Antes de comenzar, asegúrate de contar con una paellera (la sartén ancha y plana típica). Es importante que la paellera esté nivelada para que el arroz se cocine de manera uniforme.

Corta el pollo y el conejo en trozos medianos, aproximadamente de 50 a 60 gramos cada uno. Limpia y trocea la judía verde en pedazos de unos 3 a 4 cm. Ralla el tomate maduro hasta obtener una pasta fina. Pon a remojo el garrofón si es seco, o asegúrate de que esté fresco.

Si usas azafrán, es recomendable infusionar las hebras en un poco de agua caliente mientras preparas el resto de los ingredientes para que suelte aroma y color.

Dorado de carnes y verduras

Calienta el aceite de oliva en la paellera a fuego medio-alto. Añade primero el pollo y el conejo y dóralos bien por todos lados. Este paso es clave para que el sabor final sea profundo y la carne jugosa.

Cuando la carne esté bien dorada, añade la judía verde y el garrofón y rehógalos durante unos minutos para que se integren los sabores.

Agrega el tomate rallado y sofríelo hasta que pierda gran parte de su agua. Añade el pimentón dulce y remueve rápidamente para evitar que se queme.

Cocción del arroz

Vierte el agua o caldo caliente en la paellera. La cantidad depende de la cantidad de arroz, pero suele ser alrededor de 3 a 5 partes de líquido por cada parte de arroz.

Añade la sal y las hebras de azafrán con el agua. Si deseas, pon también la ramita de romero.

Lleva el caldo a ebullición y, cuando esté hirviendo, añade el arroz distribuyéndolo de forma uniforme por toda la superficie. Es fundamental no remover el arroz una vez añadido, para que se cocine de manera uniforme y se forme el socarrat, esa capa tostada al fondo tan apreciada.

Cocina a fuego fuerte los primeros minutos (unos 5 a 7) para que el arroz suelte el almidón, luego baja el fuego a medio-bajo y deja que el arroz absorba el líquido poco a poco.

La cocción dura aproximadamente entre 20 y 30 minutos, pero dependerá del tipo de arroz y del fuego. Es fundamental observar sin remover.

El socarrat y el reposo

Al final de la cocción, sube un poco el fuego durante unos minutos para formar el socarrat, esa capa fina tostada en el fondo que da un toque especial a la paella. Se debe hacer con cuidado para no quemar.

Luego, apaga el fuego y cubre la paellera con un paño limpio. Deja reposar la paella entre 5 y 10 minutos. Este reposo permite que los sabores se asienten y que el arroz termine de asentarse.

Emplatado

La paella tradicionalmente se sirve directamente en la paellera. Se suele acompañar con rodajas de limón para que cada comensal pueda añadir un toque cítrico al gusto.

Consejos para preparar una paella valenciana perfecta

Usa ingredientes frescos y de calidad. El sabor de la paella depende en gran medida de la materia prima. El arroz bomba y la carne fresca hacen mucha diferencia.
Asegúrate de que el fuego sea constante y bien distribuido. La paella se cocina mejor al aire libre, con fuego de leña o gas, para controlar mejor la temperatura.
No remuevas el arroz una vez añadido. Esto ayuda a que el arroz se cocine uniformemente y se forme el socarrat.
Respeta los tiempos de cocción. El arroz no debe quedar ni demasiado duro ni demasiado pasado.
Usa una paellera adecuada y nivelada para evitar cocción desigual.

La paella valenciana en la cultura y la gastronomía

Más allá de ser un plato, la paella valenciana es un símbolo cultural. En Valencia, preparar una paella es casi un ritual, una forma de reunir a familia y amigos para compartir no solo la comida sino la experiencia.

Hay festivales dedicados a la paella y concursos para premiar a los mejores cocineros, lo que refleja la importancia que tiene esta tradición.

El respeto por la receta auténtica y los ingredientes locales también es una forma de preservar la identidad valenciana y su riqueza gastronómica.

Diferencias con otras variantes de paella

Aunque la paella valenciana es la original, en España y en el mundo existen muchas variantes:

Paella de mariscos: Con gambas, calamares, mejillones y otros mariscos, pero sin carne.
Paella mixta: Combina mariscos y carnes, pero no es tradicional.
Arroz negro: Hecho con tinta de calamar, con sabor muy diferente.

Cada una tiene su lugar y su sabor único, pero para entender la paella en su esencia, es fundamental conocer y respetar la valenciana.